Zutaten:
- 2 kg Wildfleisch, am Vortag eingelegt
- Öl (zum Einreiben)
- Salz (nach Geschmack)
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel (optional)
- 250 ml lieblicher Rotwein (mehr nach Bedarf)
- 250 ml Wasser
- Beizgewürze (außer Nelken, oder frische Gewürze)
- 100 ml Buttermilch (optional)
- 1 Becher Sahne (mindestens 1, nach Geschmack mehr)
- Honig (bei Bedarf)
Die Beize:
- 2 Liter Buttermilch
- 2 große Zwiebeln
- Putzen und in Scheiben schneiden.
- 3 größere Möhren
- Putzen und in Scheiben schneiden.
- 4-6 Lorbeerblätter
- Bei Bedarf in kleinere Stücke zerteilen.
- 20-25 Wacholderbeeren
- Mit einem Messer oder Mörser leicht zerdrücken.
- 15-20 Pfefferkörner (alternativ gemahlener schwarzer Pfeffer)
- Pfefferkörner ebenfalls zerdrücken.
- 10 ganze Nelken
Zubereitung der Beize:
- Mischen der Beize:
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel oder einem Behälter gründlich vermengen.
- Einlegen des Wildfleischs:
- Das Fleisch in die Beize legen, sodass es möglichst vollständig bedeckt ist.
- Ist das Fleisch nicht ganz bedeckt, es regelmäßig wenden oder mit der Beize übergießen.
- Ziehzeit:
- Das Fleisch für 12-24 Stunden in der Beize ruhen lassen.
- Gefrorenes Fleisch sollte in der Beize aufgetaut werden. Die Einlegezeit entsprechend verlängern.
Zubereitung:
- Vorbereitung:
- Das Wildfleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Mit etwas Öl einreiben und großzügig salzen.
- Anbraten:
- Die Butter in einem großen Topf erhitzen.
- Das Wildfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Optional die Zwiebel in groben Stücken mit anbraten.
- Ablöschen:
- Mit Rotwein und Wasser ablöschen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Gelegentlich mit etwas Rotwein nachgießen.
- Würzen:
- Die Gewürze aus der Beize (oder frische Gewürze nach Wahl) hinzufügen.
- Die Nelken weglassen, falls sie in der Beize waren.
- Optional: Einen Schuss Buttermilch hinzufügen.
- Garen:
- Das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze mehrere Stunden köcheln lassen, bis es zart ist.
- Frühzeitig mit der Zubereitung beginnen, da Wildfleisch oft längere Garzeiten benötigt.
- Verfeinern:
- In der letzten halben Stunde das Fleisch regelmäßig mit Sahne übergießen. Mindestens 1 Becher verwenden.
- Fleisch ruhen lassen:
- Wenn das Fleisch gar ist, es aus der Soße nehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
- Soße abschließen:
- Die Soße durch ein feines Sieb geben und die Gewürze gut ausdrücken.
- Nach Geschmack salzen. Falls der Wein nicht süß genug war, etwas Honig hinzufügen.
Serviervorschlag:
Das Wildfleisch in Scheiben schneiden und mit der Rotweinsoße servieren. Dazu passen Knödel, Spätzle oder ein cremiges Kartoffelpüree.
Guten Appetit!
Rezept von Jann-Enno und Wilma